手作りお手軽味噌つくりの楽しみと工程

味噌を作ったので、記録に残します。

味噌づくりに必要なもの

材料としては、非常にわかりやすい。

米麹

大豆

塩

です。

で、そのほか道具として、

大豆を煮る鍋

煮た大豆を入れるボール

大豆をつぶす道具

味噌を漬ける樽

重しとして漬物石など

殺菌用のアルコールの強い酒など

そんなに特殊なものはないので、そろえるのは難しくはないのですが、いろいろと考えてしまう。

昔、初めて味噌を作ったときは、すべて初めからやっている、という企画をNPO法人がやっていて、それに参加をしました。

そこでは、大豆をそれこそ豆から育て、米麹も米と麹菌の種から作った。

おもしろかったけど、かなり大変でした。

今は、米麹も大豆も出来上がったものを買いますが、何を買うかが迷うんですよね。

米麹

スーパーなどに行くと、よく見るのがこれですね。みやここうじ。

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おいしいですし、お手軽なのでよいのですが、だんだんこだわっていくと、違うものを使いたくなる。

その後、地場食材を販売するお店で、農家の方がつくられた麹を買うようになりました。いわゆる生麹というものです。

みやここうじなどは、水分を飛ばした乾燥麹で、それ自体がわるいわけではなく、水分を飛ばして菌を不活し、品質を安定させています。

つまり、生麹は菌が生きている状態なので、早く使う必要があります。

また、麹菌の力が強く、香りよく、発酵が早いともいわれています。味や栄養価は変わらない、というのが一般的ですが、なんかおいしくできそうじゃないですか。

ので、味噌を作る直前に麹を購入する必要があります。

今回はこちらで購入しました。

とれたて山ちゃん。大井松田ICから国道246号線で御殿場方面に行くとあります。

個人の直売店です。

ここでは1月に麹を作っています。本当は予約販売のみなのですが、ご連絡したら販売していただきました。

つくるのは1週間後なので、冷凍庫でお待ちいただきます。

大豆

以前はよく津久井在来種という大豆を使っていました。

www.ja-atsugi.or.jp

今回は実家からもらったこちらでつくります。

人気の富澤商店で売っていた北海道産大豆。毎年材料を変えて味噌を作り味比べするのも面白いです。

配分

作り方自体は簡単です。材料の配分はいろいろとあります。ただ、ここもなんども作っているとだいたいこんなもんかな、という量に落ち着きます。

私はあまり甘くないくらいがよく、色は白っぽい感じが好み。

豆と麹は同量でやるとだいたい良い感じになります。塩は全体量の1/3くらいにしています。

大豆は前の日から水に浸す

大豆はしっかり洗って、前の日から鍋に水をはり大豆をつけます。これをやらないで直前に煮るようにしても、まず煮えません。また、水につけることでむらなく煮ることができます。

大豆を煮る

圧力鍋がおすすめです。5回くらいに分けて煮ますが、普通の鍋だとかなり時間がかかりますし、数キロの豆を煮る鍋がかなり大きなものが必要です。

大豆をつぶす

煮た大豆はつぶします。豆感を残したい人は少し荒めに、ねっとり感が好きな人はしっかりつぶしましょう。

けっこうな量の豆をつぶすので大きな鍋やボールが必要です。また、水分が足りていないとどんどん重くなるので、煮汁は少しとっておき、なかなか混ざらないときには煮汁を少し入れてやわらかくしましょう。

つぶす道具は大事

写真のプラスチックのものは100均で買いましたが、柄が短いので、結構疲れます。金属製は強いし柄が長いので楽でした。

麹と塩を混ぜる

大豆を煮ている間に麹菌に塩を混ぜます。

よく塩きり麴というものがありますが、それは事前に塩と麹を混ぜ合わせて、一時的に酵素の働きを止め、常温で保存できるようにしたものです。それを味噌つくりで使うのもよいですが、私はこのタイミングで混ぜています。

大豆と麹を混ぜる

大豆をつぶし終えたら塩と混ぜた米麹を入れます。

この時もかなり重くなるので、煮汁を足すこともあります。

耳たぶくらいの硬さがよいでしょう。

樽を殺菌する

アルコール度数の高いお酒で樽をふくます。味噌ができるまでの間、この樽に入れているわけですが、常温ですし、なかでは菌が繁殖します。カビが大敵です。

なので、ここで殺菌をし、樽をきれいにしておきます。

大豆を樽に。。。

大豆を丸めて樽に投げ入れます！

べし！

べし！

べしべしべし！

こうすることで空気が入らないので、中に雑菌が入ることはありません。

ただ、コントロールを気を付けないと大変なことになりますので、新聞紙などを床に敷きましょう。

平らにしていきます。

ラップをする

ごめんなさい、この写真がちょっと違うのですが、味噌の上にラップを隙間なく敷き、その上に中蓋を置き、石をのせます。

また、この中蓋にねりワサビを小皿にいれておいておくと、カビが生えにくいようになります。あまりいれると麹菌も死んでしまうので注意しましょう。

天地かえし

3か月後ごろに一度混ぜます。この時にカビが生えていたらきれいにとり、またお酒で樽の周りを拭いてあげましょう。

出来上がりは6月くらいかな。楽しみです。

けっきょく、自分の手作りが一番おいしい！とおもう。