味噌づくり。ここのところ毎年やっています。
材料
味噌は意外と簡単で、最初の工程さえがんばれば、あとは菌の力で作ってくれます。と思っています。
まず量ですが、これも本やサイトによって少し違います。
わたしは計ったり、余ったりするのが嫌なので、こんな感じです。
大豆：2kg
米麹：2kg
塩：300～400g
この配分で十分おいしい味噌ができるので、大丈夫です。
一度これで作って、自分なりに配分を変えるのもいいでしょうね。
今回の大豆は北海道産とよまさり。
他今までだと津久井在来大豆をよく使います。やはりおいしい大豆で作るとおいしいです。
前日から大豆に水をすってもらう
大豆は結構汚れているので一度洗ってください。
そのあと、売っている大豆は乾燥をしていますので、水を吸わせます。
一晩くらいは漬けましょう。
なので、味噌を作る前の日の夕方くらいにたっぷりの水に漬けます。
ものすごい水を吸って、水がなくなるので、足すことを忘れずに。
麹を常温に戻す
米麹は発酵をとめるため、大体冷蔵か冷凍されていますので、常温に戻します。
米麹はスーパーでよく売られているものでもよいです。
こだわっていろいろと探すのもいいでしょうね。
大きめの農産物直売所の冷蔵庫によくあります。
うちは「とれたて山ちゃん」で買いました(笑)
大豆を煮る①
漬けておいた水は一回捨てましょう。
そして改めて大豆を煮ます。ここが大変。
指でおして軽く抵抗があるくらいでつぶれるまで煮ますが、こういうストーブで煮る、ガスで煮る場合、2kgの大豆が煮えるまでかなり時間がかかります。
我が家では、どうせ寒い時期に作るので、ストーブをつけている朝方はここで煮て、その後は圧力鍋で煮ます。
だんだんこうやって泡が出てきます。ふたをすると吹きこぼれる可能性があるので、蓋はしないようにしています。
大豆を煮る②
ある程度煮たら、というかストーブを使わなくてもよいくらいに部屋が温まったら、圧力鍋に入れます。
少し煮えているので、圧力鍋の水も多くなくてもよいし、すぐ煮えます。
新旧2台体制！
大豆をつぶす
大豆が煮えたら、網で漉します。
そして、つぶします！
つぶす専用の道具は100円ショップでも売っていますが、丈夫なもの、折れないものを選びましょう。煮えた大豆2kgはかなり重いし、重労働です。麺棒なんかもいいですね。
多すぎても大変です。。。
固い場合は、大豆の煮汁を少し入れて柔らかくします。が、あまりいれすぎないように。
粒を残すかどうかは好みですね。わたしは粒なしがすきなので、徹底的につぶします。
米麹と塩を混ぜ大豆と合わせる
今回は米麹2kgに対して300gの塩を混ぜました。
塩で麹菌の発酵が緩やかになるようです。
これをつぶした大豆と混ぜます。大豆は熱いうちではだめなので、人肌以下にはしましょう。
これが結構重い。手でやらないとまざりません。
壺に投げ入れる！
よくある味噌壺をつかいました。よく洗い、乾かします。
消毒のため、ウイスキーなどアルコール分の高い酒を染み込ませたキッチンペーパーなどで拭いておきます。
塩を少し蒔きます。
大豆をまるめます。
そして投げ入れます！
手についている大豆が飛んだり、ＯＢしたりするので、周りには新聞紙などを敷いておきましょう。
ばん！と投げ入れていきます。
こどもなんか楽しいですよ。はじけ飛びますけど(笑)
ある程度たまったら手で押し込みながら平らにします。
これの繰り返し。
最後に塩を振ります。麹に混ぜ込む塩が300g、壺の上と下であわせて100gですかね。
蓋をする
ラップを敷きます。
敷かなくてもよいとは思いますが、カビが下にいかないようにするなどもあるので、わたしは敷いています。
中蓋を敷いて、重石を置きます。
中蓋は腐食しないものがよいですね。
壺はアルコールできれいにしてはいるが、どうしてもカビが生えることがあります。
そこで、写真のようにアルミの器にワサビをいれておきます。
これによりほぼカビが生えません。すごいですねワサビ。
あとは待つ
壺は温かくならない冷暗所に置いておきましょう。ふたを開けたくなるが我慢です。
だいたい、4か月くらいは開けずに我慢します。
そのくらいにあけてカビの処理、ワサビの入れ替えをして、6か月くらいたつとおいしい味噌が出来上がります。
天地返しというのもあります。いったん混ぜて熟成を均一にすることもあります。これはやってもやらなくてもいいらしいです。今年もやってみようかな。
けっきょく、長く時間をかけるけど長く楽しみが続くので面白い。
